آرد نخود برای کبوتر تفت داده شده زرد (YSP) برای جایگزینی آرد گندم، در 10-20٪ (بر اساس آرد) در فرمولاسیون نان گندم استفاده شد.
رومتری نشان داد که افزودن آرد YSP برشته شده، خاصیت ارتجاعی و مقاومت در برابر تغییر شکل و جریان خمیرهای کامپوزیت را افزایش می‌دهد، به ویژه در 20% جایگزینی.
در عوض، با افزودن 10 درصد (آرد YSP خام یا بو داده)، هیچ تأثیری بر رئولوژی خمیر و خواص بافت نان نداشت. نان های غنی شده با آرد YSP بو داده در سطوح >10 درصد حجم مخصوص نان کمتر و خرده های سفت تر را در مقایسه با شاهد (نان بدون آرد YSP) نشان دادند.
علاوه بر این، تنها نان‌هایی با 20 درصد آرد YSP بوداده، میزان بیات شدن و میزان بیاتی به‌طور قابل‌توجهی را در مقایسه با شاهد نشان دادند، همانطور که با آزمایش مکانیکی تغییر شکل بزرگ و کالری‌سنجی (بازگشت نشاسته) آماده‌سازی خرده نان ارزیابی شد.
این فرمول همچنین افزایش زیادی در صفحات β و چرخش های β به هزینه ترکیبات آلفا مارپیچ و سیم پیچ تصادفی در ساختار ثانویه پروتئین همانطور که توسط طیف‌سنجی FTIR ارزیابی شد، نشان داد.
برشته کردن YSP به طور موثر طعم‌های «لوبیا» و «علف‌مانند» آرد خام YSP را با 10 درصد جایگزینی پوشانده است.
به طور کلی، آرد برشته شده YSP در سطح 10 درصد با موفقیت در فرمولاسیون نان گندم بدون تأثیر منفی بر رئولوژی خمیر، بافت نان و ماندگاری استفاده شد و در نتیجه محصولات نهایی با مشخصات طعم دلپذیر به دست آمد.
کلمات کلیدی: ژلاتینه شدن نشاسته. طیف مکانیکی خمیر؛ تست بازیابی خزش خمیر؛ بافت نان؛ رتروگراسیون نشاسته؛ بیات شدن نان؛ ارزیابی حسی؛ نان FTIR; قابلیت هضم نشاسته در شرایط آزمایشگاهی
1. مقدمه
گندم از نظر تولید جهانی و استفاده در اقلام مختلف غذایی یکی از مهمترین محصولات زراعی است. به طور خاص، افزایش مصرف محصولات مبتنی بر گندم با پذیرش “سبک زندگی غربی” [1] همراه است.
گندم سبوس دار در واقع منبع عالی کربوهیدرات ها، قابل هضم یا به عنوان فیبر است و همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی مواد مغذی مهم دیگر، مانند پروتئین ها، غنی از متیونین و سیستئین، و ریزمغذی ها، مانند مواد معدنی و ویتامین ها است.
که ممکن است به یک رژیم غذایی سالم کمک کند. با این حال، استفاده از آرد غلات کامل در محصولات مبتنی بر گندم معمولاً محدود است.
بنابراین، بیشتر این محصولات مبتنی بر آردهای گندم سفید هستند که تحت تصفیه قرار گرفته اند که عمدتاً از ترکیبات آندوسپرم گندم تشکیل شده است. غلات تصفیه شده تقریباً 80 درصد کمتر از غلات کامل فیبر رژیمی دارند.
علاوه بر این، تولید آرد گندم با نرخ استخراج پایین منجر به تلفات قابل توجهی در مواد معدنی ضروری، ویتامین ها و مواد مغذی گیاهی می شود.
نان سفید، رایج ترین محصول نانوایی، غذای اصلی در بسیاری از نقاط جهان است، غنی از کربوهیدرات های سریع هضم است و در نتیجه سطح گلوکز خون پس از صرف غذا را بالا می برد که با افزایش خطر مقاومت به انسولین و نوع 2 مرتبط است.
دیابت. علاوه بر این، پروتئین های غلات در برخی از اسیدهای آمینه ضروری، عمدتاً در لیزین، ضعیف هستند. بنابراین، غنی سازی نان با موادی با ارزش غذایی بالا، مانند آرد حبوبات، ممکن است به بهبود سلامت عمومی کمک کند.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.